二、一般菜的基本配菜要津管理系统开发有限公司
1.菜肴的量的搭配
菜肴量的搭配，即是菜肴主料、配料搭配的数目。进行菜肴量的搭配时，应该闪耀主料与配料的比例是否得当，菜肴的数目和器皿的大小、花样是否适当、配合。
(1)配单一料菜肴应闪耀的问题：菜肴由一种原料组成，无任何配料的叫单一料菜。这种菜肴，多在菜名之前冠以“清”字，如“清炒虾仁”“清炒肉丝”“清炒洋白菜”等。此类菜肴因无配料，故选料条款邃密，蔬菜必须崭新、细嫩；肉类原料必须选用其精华之部位，才智凸起主料或饶沃，或鲜香，或细嫩的特质。
(2)配有主料、配料或多种料的菜肴时应闪耀的问题：好多菜肴是以要搭配配料，主若是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。因此，配菜时必须凸起主料、使配料起陪衬、衬托和补充的作用。这类菜肴的主料多用动物性原料，配料多用植物性原料。也有一些菜肴用动物性原料作配料的，如“八宝豆腐”，豆腐是主料，而火腿、鸡肉、虾仁等“八宝”为配料。一般地说，主料和配料搭配的比例，不错字据用餐体式和用餐表率的不同而有所相反。比如饮宴菜肴原料的搭配是主料占四分之三，配料占四分之一。一般用餐的菜肴主料与配料的比例是各占二分之一。
(3)配主料与配料不分或多种原料的菜肴应该闪耀的问题：配这类菜肴应该闪耀使多样原料的搭配比例大体一致，如两种主料的菜，每种应各占二分之一，三种主料的菜则每种应各占三分之一；对多样原料的刀工解决也要奋力一致。
2.菜肴的质的搭配
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组成菜肴的主料、配料的质量有软、脆、韧、嫩之分，其所含养分物资也各不换取。因此，配菜时应尽可能地达到既恰当烹饪的条款（菜的脾气)，又使菜肴的养分要素更全面。
(1)原料的质量搭配：为了使每个菜肴的主料、配料的质量恰当烹饪的基本条款，凸起各菜肴各自具有的脾气，配菜的一般法例是软配软（如“豆腐烧鱼”“鲜蘑豆腐”)、脆配脆（如“南荠炒虾仁”“油爆双脆”）、韧配韧（如“蒜薹卷铺盖丝”“干煸牛肉丝”）、嫩配嫩（如“掐菜炒里脊丝”“炒芙蓉鸡片”)。
(2)原料的养分搭配：配菜的指标之一是尽量使所烹制的菜肴的养分更丰富、更全面，使食者吸取更多更全面的养分。多样崭新的肉类配以崭新细嫩的蔬菜，长短常大批采选的配菜姿色。肉类原料富含脂肪、卵白质，而蔬菜富含多样维生素，如“芹菜炒牛肉丝”，牛肉的脂肪、卵白质是芹菜的十几倍，erp，oa系统开发而芹菜的多样维生素又比牛肉的含量多，在养分要素上相互弥补。
3.菜肴的晴明搭配
菜肴的晴明搭配，即是要把菜肴的主料与配料的晴明搭配得配合、好意思不雅、大方，通过配料衬托主料，使得所有这个词这个词菜肴具有一定的好意思感。色的搭配有顺色搭配和异色搭配。
(1)顺色搭配：顺色搭配即是主料与配料的晴明基本一致。这类菜肴品种未几，多为白色（本体）。这类菜肴色白嫩，给东谈主以澄澈之感，食之利口而不腻。如“扒三白”一菜的主料鸡肉、鱼肉，配上冬笋，齐为白色。“冬笋炒肉丝”“掐菜炒鸡丝”，其主配料均为白色，主料与配料难以分辨。这类菜肴所用的调料亦然白色的盐、味精和淡色的料酒、胡椒面等。如通过调味品使主料、配料晴明达到一致的，不属顺色搭配。
(2)异色搭配：异色搭配又称花色配。这种配菜姿色附近大批，其原则是：主料与配料的晴明相反要大些，以配料凸起主料，切不成同样、换取，以免使主料与配料难以折柳和眉目不解。如“炒肉片”，多以青笋、木耳特殊，青笋碧绿，木耳油黑，肉片红白，晴明配合、好意思不雅。再如“豌豆炒虾仁”，绿白相衬，凸起了白嫩似玉的虾仁。“西红柿鱼片”，红白相映，凸起了白似雪片的鱼片。
4.菜肴的味的搭配
菜肴的味的搭配有浓淡特殊、浅浅特殊和异香味特殊等几种姿色。
(1)浓淡特殊：如“三圆扒鸭”“菜心烧肘子”等，主料单烧，配料中的三圆（胡萝卜、青笋、土豆）和菜心，加精盐、味精、毛汤煮熟即可。此类浓淡特殊的菜肴，主料与配料之味毫不换取，主料味浓厚，配料味清淡，以配料之清淡凸起主料之味浓厚。
(2)浅浅特殊：如“鲜蘑烧豆腐”、“烧二冬”（即冬菇和冬笋）等。
小程序开发(3)异香味特殊：如“芹黄炒鱼丝”“芫爆里脊”“青蒜炒肉片”等，主料、配料各具不同的异香味，主料有较浓的醇香而配料又具止境的幽香管理系统开发有限公司，二味和会，食之别有风韵。
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