二、一般菜的基本配菜要津管理系统开发有限公司 1.菜肴的量的搭配 菜肴量的搭配，即是菜肴主料、配料搭配的数目。进行菜肴量的搭配时，应该闪耀主料与配料的比例是否得当，菜肴的数目和器皿的大小、花样是否适当、配合。 (1)配单一料菜肴应闪耀的问题：菜肴由一种原料组成，无任何配料的叫单一料菜。这种菜肴，多在菜名之前冠以“清”字，如“清炒虾仁”“清炒肉丝”“清炒洋白菜”等。此类菜肴因无配料，故选料条款邃密，蔬菜必须崭新、细嫩；肉类原料必须选用其精华之部位，才智凸起主料或饶沃，或鲜香，或细嫩的特质。 (2