| 发布日期：2024-09-21 07:24 点击次数：120 |
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南边东说念主的豆豉全国，匪得很！“下饭”。浅易两个字，总能罪孽地引发东说念主心底对食品最强烈的渴求。
下饭菜不必豪奢：不错是一盘火候有时的回锅肉，肥瘦相间的肉片煸到微微焦黄，滋滋吐油，打着卷儿，一口就勾起东说念主的馋虫来；也不错是一碗剁椒鱼头，鲜香四溢，辣爽够劲，肥嫩的鱼头肉里还沁着丝丝缕缕的酱香；还不错是小时分大东说念主不让放开了吃的豆豉鲮鱼罐头，“咔啦”一声撕开了盖儿，夹一块腌到紧致的鱼肉，看着浸泡着豆豉的油脂一滴一滴落到热腾腾的米饭上……在这些最熟谙也最诱东说念主的滋味里，老是离不开一颗不张扬却久了东说念主心的小东西——
豆豉。
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小小不起眼的豆豉，却是许多下饭菜的精髓！影相/陈康鸿豆豉，古称“幽菽”，即煮熟并幽闭发酵的大豆，两千多年前的《楚辞·招魂》和《史记·货殖传记》就有它的身影。在阿谁莫得当代科技与狠活的农耕年代，微生物发酵将大豆中的卵白质看法成氨基酸，也开释出浓郁的鲜味，古东说念主便领有了自然的“味精”，在向着好意思食起程的路上狠狠迈出一大步。
今天，豆类发酵的鲜好意思滋味仍是耽搁在咱们的餐桌上，仅仅有了酱、酱油等更多的款式。“南边东说念主不可一日无豉，朔方东说念主不可一日无酱”，若论对豆豉的喜爱，如故南边东说念主更胜一筹。
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这些下饭的好滋味，老是离不开豆豉！影相/吴学文，梁文生，朵朵走进南边的厨房，豆豉的身影无处不在。岂论是行动主角独挑大梁，如故行动副角寡言提味，它都能为菜肴增添一抹不可替代的“风范”，在川菜中是火辣的挑动者，在粤菜里是鲜香的引路东说念主，在湘菜中是酸辣的调味师。
撒一把豆豉，深藏功与名。
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西汉王公偏疼的“骄子”
湖南东说念主也要说句好恰咯！
湖南的豆豉出名，湖南东说念主对豆豉也爱得深千里。远的不说，就记忆到两千多年前的西汉——长沙马王堆汉墓出土过“豆豉姜”，与今天的豆豉惊东说念主相似。足见豆豉早已成为君王将相们餐桌上的骄子，毕竟挥一挥衣袖都不忘带着吃上几颗啊。
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豆豉、辣椒和茶油是浏阳蒸菜的好意思味密码。影相/廖美艳湖南的豆豉，又以浏阳的最为出名。浏阳农家制作豆豉给与独有的“双蒸法”，原料要选成型漂亮、干爽、皮皱肉厚的小黑豆，再经由蒸煮、摊凉、接种、制曲、发酵等一系列东说念主工精细工序，最终孕育出光芒黑亮、香气浓郁的豆豉。作念豆豉是力气活，是以当地东说念主有句玩弄：“作念豆豉的东说念主莫得胖子”。浏阳的豆豉与花炮皆名，被誉为“鞭炮响，豆豉香，一双昆仲走四方”。
浓郁带劲儿的豆豉香是湘菜的美丽性滋味。比如豆豉辣椒蒸五花肉，这是家常必备的硬菜，那红黑相间的光芒、浓烈的香味，以及鲜、酸、甜、辣、咸的复合口感，将猪肉的鲜好意思与豆豉的咸香映衬得井水不犯河水。有些菜名字里不带豆豉，比如蒸排骨、蒸鲜鱼、腊味合蒸、剁椒鱼头……相通因为这小小的佐料增添了无尽风范。
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豆豉和干辣椒是蒸肉的灵魂！影相/姜姜好还不得不提一嘴的经典湘菜手撕鱼。盛夏恰是吃刁子鱼的时分，挑一条刺少而软、肉紧不柴的鱼来，用柴火烟熏和谷物焙干，再用辣椒豆豉进行炒制，使得鱼肉紧实有嚼劲，香辣可口，非常妥贴佐酒下饭。别传“战时战役、盛世打工、闲时打牌”一世要强的湖南东说念主，都能吃出一把家乡泪。
岂论是蒸、炒、煎，湖南东说念主都能将豆豉的风范推崇到极致。他们对豆豉的厚谊如同对辣椒的可爱，久了骨髓，是刻在湖南东说念主DNA里的“霸蛮”，是湘菜的灵魂，亦然湘东说念主的文化图腾。
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加了豆豉的剁椒鱼头，滋味愈加丰富热辣！影相/吴学文图片
川渝东说念主的饭桌，
无豉不行席！
在巴蜀的好意思食界有一句名言：“中坝酱油保宁醋，郫县豆瓣潼川豆豉”，一句话说念出川菜的“四大味魂”。川渝豆豉以其鲜香回甜闻明远近，其中，潼川豆豉和永川豆豉尤为出彩，它们在川渝东说念主心中的地位毫不输“国民女神”老干妈！
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重庆永川豆豉，咸香中带着回甜。影相/陈小平据《三台县志》记录，潼川豆豉带着小数儿江西血缘，是在“湖广填四川”的侨民大潮中落脚四川的。它需要在较低的温度下发酵，是以当地东说念主遴选在温度合适的冬春季节进行，让豆豉当然发酵出豆香与回甜，带着盆地特有的柔情和致密。
豆香浓郁、五香滋味甘醇的潼川豆豉，在经典川菜中如回锅肉、麻婆豆腐等菜式中混得申明鹊起。以川菜之首——回锅肉为例，肉片肥瘦赓续，煎得微微出油的肉片窝成灯盏窝，点缀着六分熟翠绿的蒜叶，豆豉香和肉香混杂，能立时馋哭一个外地东说念主！
在重庆永川，许多家庭都会作念豆豉，每家都有我方的秘方。然而，岂论秘方何如变，毛霉都是不可或缺的，这也与善良湿润的山城时局紧密相干，空气中的毛霉孢子会当然落在豆子上，运行助长；然后与食盐、高粱白酒、醪糟等混杂拌匀，装入坛内窖藏，是以当地东说念主都以为豆豉有访佛话梅干的甘咸味。
永川豆豉鱼即是当地有名的菜肴，可大体分为豆豉鲫鱼、豆豉酥鱼、豆豉瓦块鱼三种。其中豆豉鲫鱼出场率最高——把鲫鱼放进油锅里炸至两面金黄，外表酥脆，内里鲜嫩，然后将把豆豉剁碎，放到锅里用油冉冉炒香，再加入姜、葱、蒜、辣椒、八角等调料一说念炖煮，让豆豉的咸香和鱼肉充分和会，比及汤汁浓稠时出锅。那滋味略带回甜，爽口而不燥辣，果真过瘾得很。
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油脂充分引发了豆豉的鲜香，南京管理系统开发配上细嫩的鱼肉果真绝了！动图/众人的菜豆豉在川渝菜系中是“食以味为先”的代表，有“无豉不行席”之说，从家常小炒到宴席大菜，再到榜首的重庆暖锅，搭配毛肚、黄喉等食材，其绵长的后味与暖锅的热辣无缺和会，为汤底增添了一抹别致的鲜香，骄傲惨，不豁你！
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水煮耗儿鱼的锅底也离不开豆豉。影相/希海图片
云贵东说念主民，一“蘸”成名
这个味就是够野！
云贵地区的豆豉，以其山野风范和手工制作的传统而闻明。
最“野”的要数贵州的湿豆豉了。大豆蒸熟，豆豉叶子（鸢尾叶）包裹好了发酵，作念成之后湿哒哒、黏糊糊，就像日本纳豆一样会拉丝——固然，也有纳豆般个性澈底的气息。有东说念主说纳豆可能和湿豆豉同源，这倒难以考据，总之自家的饭菜最香，无谓和别东说念主家比。
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黏黏会拉丝的湿豆豉。影相/陈伟红湿豆豉晒干了，就是干豆豉；泡进茶水里加调料封存起来，就是水豆豉。还有种加了玉米面和多样调料、团成坨坨二次暴晒发酵制成的豆豉粑，香味极为甘醇，但我也要教唆你，那浓郁的发酵气息不是谁闻了都能爱上的。
贵州东说念主还擅长使用豆豉作念蘸水。糊辣椒面与豆豉混杂，加入盐、酱油、葱花、姜末等调味料，要是思要更丰富的风范，还可加入一些贵州特色的配料，比如折耳根（鱼腥草）、苦蒜（野葱）、鱼芫荽（野薄荷）等，其中西南名菜折耳根既是“素蘸水”，也可作凉拌菜。
上升选手之中李淑瑛在女子韩巡乐天公开赛中并列位于39位，获得0.62分，世界排名从368位上升到354位。
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豆豉、辣椒、折耳根，吃懂这三样就算半个贵州东说念主啦！影相/陈伟红当你走在贵阳的街头，你的鼻腔随时会被一种怪怪的气息所冲撞，这气息来自街边三步一桌五步一店的暖锅，其中打遍全国无对手的是——豆豉暖锅，其灵魂在于用干豆豉行动底料，连同猪油、豆瓣酱，以及当地特色的糍粑辣椒一说念下锅煸香，再倒进骨汤烧开，这即是当地东说念主最快意的“下饭锅”。而他们吃暖锅的诀要是“从瘦到肥下荤菜，蘸水要用汤底冲”，提出外地一又友作念完阅读和会后再下筷。
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炒香的豆豉与锅底汤汁游刃有余，用来拌饭，一个东说念主炫两碗没问题吧？影相/陈伟红而云南的豆豉相对种类丰富，比如咸甜口的楚雄妥甸豆豉、与野生菌共同腌制的大理永平豆豉、味鲜回甜的昆明太和豆豉、有酸香特色的保山施甸水豆豉等。
其中易门青豆豉因鲜红的辣酱和嫩绿的豉仁尤为受接待，其幽香甜嫩的口感，时常与鱼肉和肉片搭配，以结伴肉质的鲜嫩。当地餐桌上常出现的还有豆豉拌豆腐、豆豉蒸蛋、豆豉炒青菜等，这些搭配既保留了豆豉的幽香，也复原了食品的本味。
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风吹豆豉咸辣酥软，还有原汁原味的豆香。动图/拾云南在云南红河弥勒还有一种风吹豆豉，因其独有的当然发酵风干工艺而得名，其中“风吹豆豉炒肉”即是桌上的家常菜，吃肉的时分带一两粒豆豉，豆豉香与肉香在口中走动晃动，幽香微辣，让东说念主吃了还思吃。
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空口吃豆豉，万物皆可豆豉
谁说两广东说念主口味清淡来着？
排骨被豉汁包裹着，蒸得鲜嫩多汁，每一块都透着豆豉的香气，仿佛在说：“来呀，咬我啊！”这就是广东有名的豉汁蒸排骨。相通受接待的还有豆豉蒸凤爪，软糯到险些能脱骨，却又带着小数点嚼劲，满满的都是胶原卵白，这都少不了阳江豆豉的魔力加握。
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软件开发来呀，咬我啊！影相/吃遍京城的女爵当地东说念主赶快取材，录取原土优质黑豆，给与有盐常温发酵法，这就需要卓绝提防火候、温度和湿度的实现，用圆球形的陶瓷埕行动发酵容器，让豆子们不错均匀地接纳太阳温度，酿造出的豆豉才是质量松软、风范幽香。
而在广东东说念主的厨房里，还有个矿藏级杀手锏：豆豉鲮鱼。
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豆豉鲮鱼油麦菜，广东孩子的DNA动了吗？影相/梁文生给广东东说念主一个豆豉鲮鱼罐头，他们能拌下全全国！鱼肉的酥软与豆豉的咸香交汇在一说念，油润而不腻；也可将鲮鱼撕成小块，用来炒油麦菜、炒凉瓜、炒茄瓜......要是家里没蔬菜，平直豆豉捞米饭，一碗接一碗。试问哪个广东东说念主不得说一句：“真系几送饭（果真很下饭）喔！”
广西也有滋味安详的豆豉，和当地项目百出的米粉是绝配。卓绝是南宁的“老友粉”，用豆豉与酸笋一同爆炒出鲜嫩热辣的锅气，酸爽、咸香，带着一股子香而不腐的“臭”气，闻之开胃，吃之打滚。
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豆豉、辣椒、酸笋、蒜蓉，少了一样都不够有“老友”味！影相/陆宇堃还有极有客家特色广西豆腐酿，将半肥瘦的猪肉、鲜葱、鲜香菇等馅料混杂均匀，然后“酿”入豆腐中，制成一个个小包子体式，再将豆腐酿放到烧滚的油里煎至半熟，再淋上豆豉水焖熟，委果热热闹闹，喷香的！
豆豉不细密，也不起眼，偏巧是中国东说念主餐桌上最悠长的一说念人烟。任何菜只好加了豆豉，就自动拢上一说念亲切、幽静的光环。那种深千里又熟谙的鲜味大要在告诉你：在豆豉眼前无谓认真吃相，你要摒弃一切杂念，大口大口、畅快淋漓、像个小孩子一样——好厚味饭！
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豆豉油辣椒，补救了若干食不充饥的时光？影相/吴学文图片
文 | 阿川
笔墨裁剪 | 猫骑士
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首图 | 陈伟红
封图 | 吴学文
📖参考贵寓《中国化学史》
《中国实业志》
《三台县志》
日本《精进鱼类物语》
中国非物资文化遗产网
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