管理系统开发资讯 缙云丨陈孝辉：川渝菜肴的灵魂伴侣——辣椒
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\n川渝菜肴的灵魂伴侣——辣椒
\n文/陈孝辉
\n辣椒是那夏日再也寻常不外的时蔬，是那餐桌上的常客，无论是主如故客，在川渝菜品中辣椒然则必不成少的角儿——重庆暖锅、重庆冒菜、重庆小面、辣子鸡、泡椒鸡爪、剁椒鱼头、水煮鱼、炝炒时蔬……王人离不开辣椒。要是这些菜品若少了辣椒，那么这说念菜就勤快了灵魂；要是世间少了辣椒，那么我这“适口狗儿”得少吃到许多好意思食了；要是世间少了辣椒，那么川渝菜就淡而无味，少了辣椒的菜还叫川菜、渝味儿吗？
\n川渝东说念主家厨房里的调味瓶里必有辣椒这种调料，干辣椒段、干辣椒面、油辣椒面、辣椒酱、泡辣椒等，每种辣椒调料王人各有长处，王人有它们的大用场。
\n我的婆婆妈是一位擅长作念渝味儿家常菜的高东说念主，她总会变开步地给咱们作念适口的，香辣鸭翅、香辣排骨、麻辣土豆、麻辣豆干、水煮鱼、水煮肉片、双椒鸡、开州凉面等，每全部王人是咱们的心头好。而作念这些好意思味菜肴，王人离不开辣椒。婆婆妈作念菜时，我就在一旁给她打杂，洗菜、切菜、递盘子等。天然我还会“偷师学艺”，看她炒这说念菜先放什么，后放什么，放些什么调料。那猪骨、鸡、鸭翅等是煮是炸如故红烧王人是有认果然。
\n香辣排骨是我婆婆妈心爱作念的全部菜，每当过年过节或是家里来了宾客，她就会作念这说念菜。买上等肉排，把猪排用净水洗净，这仅仅洗的第一步，洗完后她会用面粉把排骨和匀，这是为了更好地把排骨里的血水和脏东西吸附出来。作念好了清洗责任然后等于去腥了，用大葱、香芹、姜块、花椒、白酒等和匀腌制瞬息，这种去腥要道既去腥又增多了排骨的香味。
\n作念好这些准备责任后就不错烧锅热油了，菜油烧制七分熟后把生姜块、花椒、辣椒（辣椒要用冷水泡制，幸免下锅炒糊）、大葱节、蒜瓣等倒入锅中爆香，再加入婆婆妈秘制的辣椒酱（这个辣椒酱可不简便，为香辣排骨增添了香醇的滋味）爆香，这时就不错倒入排骨了。翻炒排骨让其入味，加入一丝的盐和适量的生抽、白糖等再次翻炒，翻炒后倒入啤酒，啤酒要没过排骨，盖上锅盖只等排骨熟软出锅了。此时，锅中发出嗞嗞的声响，香气从锅盖缝里飘出，排骨的肉香和辣椒的辣香直扑鼻尖，让东说念主食指大动。
\n“出锅啰——”婆婆妈一边说一边揭开锅盖，加了鸡精，撒了点白芝麻，翻炒了几下，装入盘中，再放一丝香菜看成点缀。此时的我，看着盘中的香辣排骨，垂涎欲滴，食指大动。
\n自我成家后，不会作念菜的我也随着婆婆妈学会了作念一些家常小菜。我作念菜时喜用她独家制作的辣椒酱，作念鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉等王人离不开它，瞧，各色菜品在辣椒酱的点缀下，说念说念晴明鲜红油润，试吃香甜。
\n辣椒酱不仅炒菜不错用，凉拌菜也不错用——把黄瓜切成片或是条状，什么调料王人毋庸放，舀适量的辣椒酱把黄瓜拌匀，就不错开吃了，滋味巴适得很。
\n黄瓜拌辣椒酱的这种服法是很文雅很淑女的。小技艺的咱们吃黄瓜拌酱就有点儿“豪迈”了——几个小伙伴去地里或是田坎坡上摘了嫩黄瓜回首，在水龙头处洗干净了，管理系统开发资讯用菜刀去掉一头瓜蒂，再用勺子舀去一丝儿瓜瓤造成一个洞，舀一大勺辣椒酱放进去，几个孩子便迫不足待地大口吃起来，好意思滋滋的。
\n辣椒不仅是川渝东说念主家巧妇作念菜的最爱，亦然那川渝餐饮东说念主的最爱。
\n我第一次吃水煮鱼是在北京，我舅舅在北京顺义区主义着一家川菜馆，水煮鱼是店里的牌号菜。水煮鱼？我听着这名字觉得是用净水煮的鱼。当处事生端着一盆水煮鱼从后厨来到前厅时，水煮鱼还莫得到饭桌上，我就闻到了一股麻辣鲜香的滋味。处事生把水煮鱼放到了餐桌上，盆里的辣椒、花椒、鱼片等还在欢娱，扑腾扑腾地冒着热气，香气扑鼻，悉数这个词大厅仿佛王人被这水煮鱼的麻辣鲜香味儿粉饰。
\n处事生用漏勺把花椒、辣椒舀了起来，装在一个空瓷盆里。这辣椒和花椒顾主不错带回家，用搅碎机搅碎后等于油辣椒面了，用来煮面、煮米线、煮粉，拌凉菜等王人不错。爱吃辣椒的吃客是爱这水煮鱼里的辣椒的，这油辣椒面香呀！
\n“来、来，吃鱼，尝尝滋味。”舅舅笑着说说念。
\n我夹了一块鱼片吃起来，鱼片滑嫩，麻辣鲜香，味蕾被引发，我的舌头王人跳起舞来。
\n“适口，从来莫得吃到过这样适口的鱼。”我不由地又夹了一块鱼片吃起来。
\n“这是咱们店里的牌号菜，鱼必须现杀，作念出的滋味才水灵，辣椒和花椒王人是从重庆故土带过来的，这水煮鱼一天要卖几十份。”舅舅自重地说说念。
小程序开发\n周宏翔敦厚在他的新作《当燃》中说说念：好意思食最让东说念主感动的地点不等于口味嘛。文中的三位重庆女孩把她们的“当燃鸡”及川渝的本性好意思食带到了荣华的大上海，搞了一个“老重庆缩影”的川渝文化好意思食展。每个展点的好意思食不仅口味正，况兼每个展点的配景王人有重庆的缩影，一种吃食一种文化标签，这等于重庆呀，重庆的饮食文化！
\n我的舅舅把“川菜渝味”带到了北京，让海北天南的东说念主尝到了好意思味的川味渝味。
\n餐饮东说念主作念餐饮除了养家生活，更多的是传播一种地点本性饮食文化。
\n如今回到家乡开州有些岁首了，我时往往的还会吊唁重庆沙坪坝三峡广场的一家酸辣粉，天然在开州也能吃到，但终究滋味如故差了点儿，如故少了点儿浓厚的嗅觉。每次去吃这家店王人要列队，店里莫得座位只好操作台，只卖凉面、凉粉、凉皮、杂酱酸辣粉。一位卖票的叔叔，买单给筷子，煮粉的是几位孃孃。
\n“妹儿，要辣椒不？”一位孃孃笑着说说念。
\n“要微辣的，孃孃。”我浅笑着回说念。
\n她娴熟地打着各式调料，舀高汤，烫粉……
\n“好了，妹儿。”孃孃把一碗香喷喷的酸辣粉递给了我。我端着酸辣粉坐在独揽的梯坎上，大快朵颐地吃起来。
\n只好重庆东说念主才调理会这种端着一碗酸辣粉，或是一碗重庆小面在那坡坡坎坎上呼哧呼哧地吃粉或是吃面的嗅觉，即使在那炎暑的夏天，吃得大汗淋漓，辣得不要不要的，也要吃。
\n作者雪小禅在她的博文中写说念：蹄花汤依旧好意思味，蓝本照旧吃撑了，但如故要了重庆小面。重庆小面如故七块钱一碗，适口到念念再来一碗。只好到了重庆，才是简直的重庆小面。雪小禅敦厚说：“重庆它配得上热辣滚热四个字，我对重庆偏疼极了！在我心中全王人排前三的城市！”雪小禅敦厚的新书《四方五味》天然还莫得面世，但我念念内部定有重庆的好意思食。
\n辣椒在重庆被称为厚脸皮菜，辣得嘘儿一嘘儿的，嘴巴被辣得像腊肠嘴，那手，那筷子如故会不自主地伸向那好意思味的菜肴。是辣椒，给了川渝菜肴以灵魂！我肯定因为一个东说念主而爱上了一座城，也肯定因为一种好意思食爱上了一座城。
\n作者简介：陈孝辉，供职于重庆白术商贸有限背负公司。
\n图片起原：视觉中国
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